收了杨振兴当徒弟的那两位老同行。
本打算继续开始练习,可惜前厅短短十多分钟就已经坐满了食客。
客人们的点单也如雪片般送到后厨,整个后厨因为中午营业的开始,变得忙碌起来。
这时候杨振兴再自己练习自己的依然不合适。
所以他只能暂时压下心里的心思,开始帮着后厨制作客人们的点单。
帮忙归帮忙,但杨振兴身为一个掌控饭店后厨多年的餐厅老板和半脱产厨师长,并没有喧宾夺主。
而是配合崔师傅的安排,只制作一小部分分给他的点单。
剩下的时间,杨振兴把更多的精力全都放在了观察其他厨师上面。
他这样做不是为了观察别人的技巧,而是想要看看那些自己店里菜单上面没有的鲁菜,在这边的厨师是如何制作的。
还别说,这一观察,还真让杨振兴观察到了一个奇怪的地方。
中午营业结束,吃过午饭,杨振兴下午没有直接开始练习,反而找到了崔师傅寻求解惑。
平时中午崔师傅都因为年纪大了年龄不计会休息一会。
但是今天上午忙活那一下子以后休息过一会,所以中午忙完倒也没有那么疲惫。
所以他很爽快的答应了杨振兴的询问。
为了快点满足自己的疑惑,让崔师傅能够早点去休息,杨振兴上来就直接问出了自己的问题。
“崔师傅,我瞧您店里头,晌午头点单的时候,做的芙蓉鸡片儿好像不是正常做法啊?”
听了杨振兴的问题,崔师傅立马明白了他疑惑的是什么。
笑了笑,他回答道:“鲁菜里头有两道菜在辨识上十分模糊,一般很难区分其中区别,这两道菜就是浮油鸡片儿跟芙蓉鸡片儿。”
这一点杨振兴还真没研究过,看过的菜谱也没怎么注意到其中区别。
他思考了一下,回忆过自己看过的菜谱,疑惑的问道:“崔师傅,这两道菜不一样吗?”
崔师傅摇摇头,耐心的讲解道:“肯定不一样,这分明是两道不同的菜。”
随着老师傅的解释,杨振兴明白了两道菜其中的区别。
浮油鸡片是先打鸡料子,然后用小勺舀入两成热的油里面,做成圆饼状,通过低温油加热,慢慢加热至凝固。
做成一个个圆鼓鼓洁白的厚片,捞出过水冲掉表面的油分以后,再跟冬笋片、香菇片等其他配料熘炒。
在鲁菜还有东北部分地区一级厨师考核的时候,这道菜是考试内容之一。
考验鸡片完成形状的同时,还要考验厨师最后大翻锅能不能成功。
而芙蓉鸡片是另一道菜,做法完全不同。
制作前,首先在一个深盘子里盛入一层打好的蛋清液,然后上蒸笼蒸成鸡蛋羹。
接下来再将鸡脯肉片成片,腌制上浆以后,先滑油,再入锅熘炒,炒熟以后起锅把鸡脯肉片盛在蒸好鸡蛋羹的盘子里,铺在鸡蛋羹上面。
“现在外头厨师只知道芙蓉鸡片儿,可做法却是按照浮油鸡片儿的做法来做,这完全是错误的。
甚至一些地方上的烹协,也没有经过仔细调查研究,就轻易的将浮油鸡片儿当作芙蓉鸡片儿来叫,实在是让人失望!”
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