这个道理杨振兴明白,无非是热胀冷缩,上蒸锅蒸东西,就经常会发生食材爆炸的情况。
比如蒸鸡蛋的时候,不同于水煮蛋,蒸一整个鸡蛋,如果火大了,就经常会爆裂开来。
鸡肉丸子全都装到鸡肚子里以后,崔伯成师傅取出蒸好的鸡蛋,用凉水激过以后拔掉壳,然后作为塞子塞到鸡尾巴的刀口处。
做好这一切工作,他将锅里的鸡架子捞出来,倒出一半的鸡汤,用另一半小火继续熬煮。
接着把处理好的鸡在盘子上摆好造型,将鸡腿盘曲,头颈盘弯,鸡肚子朝下,小心翼翼的滑入锅里,不停的用炒勺舀起汤,淋在鸡身子上。
烫了大概有三分钟左右的时间,崔伯成把鸡用大笊篱捞出来,用竹签在鸡肚子上戳了几个小孔排气。
然后放在蒸盆里,加入刚盛出来的另一半鸡汤,加盐、茴香、料酒、花椒和香叶,让入早就准备好的蒸锅里开始蒸制。
做好以后,崔师傅趁着徒弟洗手擦汗,开口说道:“行了,鸡大概要蒸快俩小时,接下来的时间,咱们继续制作空心儿琉璃丸子。”
崔伯成擦完汗以后没有反对,立刻开始准备接下来的演示。
杨振兴担心他刚忙完一道菜,又要接着不停的制作下一道,小心的说道:“崔师傅,崔老师刚忙完,咱们歇一会儿让他喝口水再继续吧?
我正好趁着这功夫再好好回想一下刚才的整个过程,巩固巩固记忆。”
不等崔师傅说话,崔伯成抬起头,笑着说道:“不用那么照顾我,其实我并没有多累,这才哪儿到哪儿啊,上班的时候儿不比现在更忙活?”
看到对方这么说,杨振兴点点头表示理解,没有继续开口劝说。
在崔伯成准备着高筋面粉的时候,崔师傅没有意外的开始跟杨振兴讲解琉璃丸子的信息。
“传统的琉璃丸子,最早都是实心儿的,里头或者加馅儿,或者酿上猪油、牛油。
后来因为一个厨师的一次失误,重复炸了一遍,结果里头的馅儿全都爆出来了,琉璃丸子也成了空心儿丸子。
虽然是一次不小的失误,但这个失误给那位厨师带来了灵感,经过研究,就出现了现在的空心儿琉璃丸子。”
另起锅烧了一锅开水,等水烧开以后,崔伯成开始分次往面粉盆里加水和面。
因为用的是开水烫面,所以他拿着一根擀面杖,取代双手,不停的搅拌盆里的面。
“和面的步骤虽然简单,但是要求面糊不能有凝结的小面块儿,所以必须按照一个方向用力的不停搅拌,一直到把所有面块儿搅碎,和成厚糊状才算合格。”
刚才崔伯成还能一个人操作,但是现在杨振兴可不能在一边瞪着眼干看着。
他开始接替崔伯成,两个人轮流不停的去搅拌面糊。
一个伸手固定着面盆,一个那擀面杖不停的搅拌,然后再更替位置。
一来二去的,一直搅拌了有十多分钟,面糊越来越稠,并且开始上劲,经过崔师傅的检查以后,面糊才算制作合格。
来不及歇口气,崔伯成拿来两个鸡蛋黄,倒进面糊里继续搅拌均匀。
“加蛋黄是为了让丸子能够起酥,让炸好的丸子口感更酥脆。”
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