烧肉,大多是炖、煮,然后是蒸,像是家里头可能有些地方会烤或者煎。
但是制作猪肉的话,我的建议是最好用炖煮和蒸的方法,因为炸烤煎的时候,很容易因为火候不好控制变糊,烧焦的肉最好不要吃。
一个是不好吃,另一个是吃了不健康。
而煮烂的肉比较容易消化,里头的蛋白质因为长时间炖煮,都融化到汤儿里头去了,不仅肉软烂好吃,汤水儿的也非常鲜美,还有营养。”
讲了一些注意事项和建议,锅里的五花也适时煮好。
拿筷子插了一下差不多可以插透,杨振兴直接捞起来,用水龙头冲着水,把肉块清洗干净。
“清洗好的肉,接下来要进行改刀,改成差不多一寸见方的块儿最好,当然,大小也可以自己随意选择。
不过一寸左右的块儿,更容易上色入味儿,炖煮的时候不容易化掉散掉,最后吃起来口感会更好,男女老少都可以一口吃下去。”
改完刀,杨振兴开始起锅炒糖色。
罗刚胳膊撑着桌子,随口问道:“杨师傅,我听做菜的朋友说,炒糖色很不容易炒,这里头有没有诀窍?”
杨振兴点点头,示意其他三人还有摄像机接下来多留意,回答道:“接下来注意看,其实炒糖色很简单,跟着我的步骤做,就非常容易。”
“先把锅烧热,然后稍微倒点儿油,不需要太多,这时候关中火,放几颗冰糖,等冰糖完全融化了,再调中小火,用铲子背儿不停的推,防止糊锅。
等开始冒泡儿了,颜色变成红褐色,再加一勺儿开水,继续熬,等锅里的泡儿变大,这时候糖色就熬好了,直接把肉下去,改中火翻炒均匀。”
杨振兴教的很简单,只要有一定做菜经验的人,大概都能复制出来。
哪怕旁边三个不会做菜的,光看着杨振兴的操作,脑子里也觉得自己完全可以做到。
肉块都翻炒上颜色,杨振兴接着把香料都放入锅里一并翻炒。
“这时候放大料,是为了把大料的香味儿炒出来,不需要炒太久,大概半分钟就可以,这时候加入没过肉块儿的水,然后改大火煮开。”
看着炒上糖色的肉块,并没有因为加入大量清水就褪色,另外三个人在旁边啧啧称奇。
“杨师傅,为什么加了水,这肉的颜色也没掉?”
“那是因为刚才在高温下,糖色已经完全紧紧地巴在了肉的表面,颜色渗入到表皮,所以才不会掉色。
这也是为嘛我的这个做法儿,后头不需要在搁太多老酱油的原因,因为肉的颜色已经出来了,不需要酱油来增色。”
烧开水,把浮沫打干净,杨振兴又放了几块葱姜,倒了少许料酒、酱油和盐,然后盖上盖子,调成小火开始闷煮。
“等水开,把没撇干净的浮沫打干净,就可以该小火继续慢儿慢儿炖了,炖肉的时候也可以稍微倒一丁点儿醋,这样肉更容易炖煮,也容易炖烂,另外还可以增香。
加了醋,大概小火炖煮半个小时到四十分钟就可以,不加的话,大概炖一个小时就可以出锅。”
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