以前的态度,好好看,好好学,好好练。”
杨振兴十分高兴,笑眯着眼握拳点头说道:“放心吧冯爷爷,我不会让您几位失望的!”
“好,就要这股子势头!”冯兴源很满意的拍了拍他的肩膀。
“不管是咱们鲁菜,还是其他菜系,在煎炒烹炸这些常用技法之外,都有各自独有的烹饪技法。
鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆(芫荽yansui即香菜)、汤爆和水爆。
今天,我就先从软炸这里开始教你。”
杨振兴听得十分认真,对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。
店里菜单上不少菜,就要用到这些独特技法去烹饪,因为菜名上直接就用技法来命名。
就比如现在冯兴源要教给他的软炸。
店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。
“软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后,挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生,再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。
成菜色泽淡黄,外香里嫩,可以配椒盐等调料佐食。
咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁,使外层回软,这是济府比较常见的特殊做法,叫做锅塌,咱以后再学习。”
接着,冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍,怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿、蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。
杨振兴听得很仔细,手上拿着纸笔,不时的记录一些重点内容。
这个小本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。
俗话说‘好记性不如烂笔头’,一个人脑子再聪明,能记住的东西再多,也不可能完全记住。
只听一遍就能从头到尾把重点全都记住,并且忙完一天辛苦的工作后晚上依然能想起来。
这种人不是说没有,但几百万几千万里能出一个就不容易。
他杨振兴不是这种人,所以他会把所有东西全都记下,等空闲或者下班的时候可以随时拿出本子来学习,去记住爷爷们教授的知识。
一开始整个后厨只有他自己一人儿拿着小本儿记笔记。
但慢慢的,周围其他人在他的影响下,都开始准备小本子,每天记录。
就连已经是后厨头炉的李明和杨红兵,还有白案师傅梁庆红,也准备了本子见天儿记录一些他们学到的东西。
对杨振兴带起来的这股风潮,几位老人心里十分满意。
后厨的学习和进步,是一家饭馆成功的重要因素之一。
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