法,湘菜里经常说的小炒肉,基本上也是一个意思。”
看到三个人恍然大悟的表情,杨振兴继续说道:“今儿准备教的这道菜,就是家里经常吃到的青椒炒肉。”
罗刚点点头,摸着下巴问道:“杨师傅怎么打算做青椒肉丝?其他菜相对而言在家里吃的更多吧?”
“夏秋两季正好是青椒上市的季节,现在正好是时令菜,所以我才选择了青椒炒肉。”
话不多说,杨振兴简单解释了一句,在背后的黑板上写下了青椒肉丝四个字。
“今儿跟之前一样,我先跟大家伙演示一遍在饭店里厨师经常制作的方式,然后再对比着教大家伙普通家常的制作方法。”
顺手打开水龙头洗掉手上的粉笔末,杨振兴继续讲解道:“一般来说,家里做青椒炒肉,辣椒有好几种选择。
一个是青圆椒,也就是柿子椒、彩椒,常见的是绿色的,也有红色或者黄色的品种。
再就是青尖椒,辣度上比柿子椒更辣,稍微能吃辣的人也可以食用。
像川府和两湖地区,大多会选择二荆条,比一般辣椒更辣,但香味也更香。
当然了,对于那边的人来说,二荆条只能算是微辣,对别的地方的人而言,就是十分辣,这一点大家伙平时多注意,不能吃辣的朋友不要中招。”
罗刚深有体会的点点头,附和道:“我是湘省人,我们那边二荆条虽然吃的不多,但平时也不少吃。
有一次请外地来的朋友吃饭,考虑到湘菜有些辣,就给他点了不少微辣的菜,结果当时刚吃了一口就受不了了。”
张耀虎和邵龙配合的露出惊恐的表情,慌张的说道:“不会吧!不是说微辣吗?怎么还那么辣?”
杨振兴哈哈一笑,调侃道:“哈哈哈,你们一定要记住,川府两湖和桂省那边,他们说的微辣跟咱们平时认为的完全不一样。
回头要是去那边旅游,出去吃饭点菜的时候,可千万不要信服务员嘴里的微辣,不然有你们的苦头吃。”
玩笑开完,杨振兴书归正传,说道:“今儿咱们不用别的辣椒,就用柿子椒来做,学会了柿子椒,换成其他辣椒炒菜的时候,道理都是一样的,也能做出合格的菜来。”
让张耀虎和邵龙去旁边仓库里拿来几颗柿子椒跟一块里脊肉,还有葱姜蒜等调料,杨振兴挽起袖子洗手开始操作。
“原来炒肉用的都是二刀肉或者五花,因为有肥肉,炒出来以后吃起来更香。
但咱们现在生活条件好了,基本都选择全瘦的里脊肉,口感更软嫩爽滑,制作起来更加简单。”
首先需要展示饭店里厨师的制作方式,所以杨振兴讲的不是很仔细,主要以展示为主。
“切肉丝,饭店的厨师跟家里头不一样,并不是先切片儿再切丝儿,而是用平刀去片肉,片一片儿肉以后,不斩断肉片儿。
把肉翻个个儿,再继续平刀去片,片出来的肉是一整张连起来的,然后再折叠起来,改刀切成肉丝儿。”
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