备开始卤制。
看到他的操作,周围的考官都为不可查的点了点头,但是没有交流,只是在纸上写了几句,继续面无表情的看杨振兴操作。
之所以用三口锅,因为杨振兴要制作的味道并不一样。
第一口是五香味道的卤锅,主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。
第二口锅是用来卤猪下水的,也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的,因为猪肝很容易脱水,为了不发硬,卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤,可以是可以,但是没办法更精准的控制猪肝状态,达不到最好的口感味道。
倒好水,杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色,就跟炒糖色一个意思,当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥,盐为了进味,生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料,杨振兴大火烧开以后,直接把材料放入锅里,改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去,而是先清洗干净以后,切开用盐码味腌制,泡在料酒里去腥,让里面的血水全都泡出来。
做好以后,杨振兴就不再去管这边的卤锅,紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘,是一道卤肉拼盘,形如其名,是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多,很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘,黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作,杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵,去掉油脂后切成丝,加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮,去油后一样和葱姜料酒还有一碗水,上蒸锅开始蒸。
这些操作做完,剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟,目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右,然后关火继续浸泡入味。
另一锅,猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出,剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制,放进去关上盖子焖一段时间,让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆,过水稍微煮一下,捞出后把豌豆皮剥掉,接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上,放入烤箱里烤熟,烤好之后,用刀碾成蛋黄末,放在一边备用。
这一切都准备完,时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅,杨振兴把腌制的猪肝用捞出,放入第三口卤锅,大火烧开五分钟后,再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间,只需要十五到二十分钟就可以关火,继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够,其实卤制这些食材的时候,最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长,卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限,杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。
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