抽出来。
清洗干净血水,然后在两侧每隔厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼,看上去似乎是剞的一字花刀,就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法,先直刀切下去,一直切到肋骨,然后再把刀往鱼头方向倾斜,用坡刀切两厘米宽的肉片,沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断,刀口也不要太大,只在鱼侧身上开刀,不要切到脊肉和鱼肚那边,让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片,也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来,鱼肉会向下垂,等油炸过后,就像牡丹花瓣一样展开,所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧,让切口开裂、变大并且向外翻,可以让鱼鳍翘起来,上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味,可以很好的去掉多余腥味,容易挂上面糊。
改好刀,杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候,拿来一个小碗,加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐,同湿淀粉兑成芡汁备用。
再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。
材料全都准备好,杨振兴起锅倒油,然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。
等大火将锅里的油烧热,立刻改成小火继续温油,让油温保持在七成热左右。
紧接着,杨振兴提着鱼尾,把鱼悬在油锅上方,用炒勺舀起锅里的热油,淋在鱼身子上。
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生,让面糊裹起来,防止下锅后粘锅。
然后一手继续抓着鱼尾,另一只手抓着鱼头,让整条鱼呈倒‘弓’型,只炸鱼身子,让整条鱼定型。
等鱼身变成浅黄色,再将整条鱼全部下入油锅,立刻开大火,用大火进行冲炸。
控制炸鱼过程中的火候和油温,主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。
仔细分析可以发现,这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。
前者先大火将油温烧到最高,然后换小火,这时候油温其实已经开始下降。
等初步炸好鱼身以后,整条鱼放入锅里,再转成大火高温油炸。
后者也是先在油温低的锅里炸一遍,捞出来后将油温升高,再把食物放入高油温里炸一遍。
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高,一次性直接炸完,难度上也更大。
等鱼完全变成金黄色,杨振兴把鱼捞出控油,用手把鱼肉轻轻捏松,方便一会芡汁可以入味。
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态,已经完全定型。
另拿出一个干净炒锅,中火把葱姜蒜炸出香味,倒入刚才对好的芡汁,用大火不停的翻炒。
等芡汁起泡,再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里,听到吱吱有声炸成活汁后。
略微翻炒均匀,立刻关火起锅,浇在炸好的鲤鱼身上。
只用了二十分钟,杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。
整道菜呈现琥珀色,汁明芡亮,鱼肉外焦里嫩,甜中有酸,醇而不腻,不愧是鲁菜十大名菜之一。
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