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纸皮包子馅料的选择上多种多样,可以说是极为丰富。
或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的,纸皮包子同样能有什么馅儿的。
素的、荤的、野菜的、海鲜的,甚至一般比如辣椒炒肉之类的菜,也可以作为馅料拿来包包子。
杨振兴是自己一个人制作,如果用肉的话,还得提前腌制炒熟才能入馅。
接下来揉面需要花费不短时间,显然不能兼顾,面皮擀好后要直接开始包包子,那时候再调馅时间上就晚了。
所以他选择了最简单也是最省事的素馅。
把做好的馅料放在一边入味,让蔬菜在盐的作用下出水,防止包进面皮里,在制作时因为出水导致面皮破损。
从这几点上也能看出,制作馅料是面皮包子制作过程中的第二个难点。
然后杨振兴才开始了漫长的揉面过程。
制作时间要求是九十分钟,他花费了半个多小时接近四十分钟的时间,全都拿来揉面。
揉到最后整个人满头大汗,后背都湿透了,胳膊也累的不行。
不过他的辛苦得到了回报,面团揉的十分成功,光滑的跟饧过的面团一样。
看上去像是在制作奶酪过程中,牛奶刚凝固时那种果冻一般滑润光亮洁白的样子。
把脸上和脖子上的汗水洗干净,用毛巾擦干后,杨振兴先从旁边自己带来的包里拿出一套干净的厨师服。
等把湿了的衣服换下来,才再次洗手开始擀面皮包馅。
现场没有后厨里用来称面剂子重量的小秤。
所以面剂子的大小,完全要杨振兴凭经验和感觉来揪。
一块脸大小的面团均等的揪了二十个剂子,撒上干面粉,接下来杨振兴用擀面杖开始擀面皮。
花费了那么长时间揉出来的面,擀薄之后面皮可以透光。
而且用手轻轻往两边拉扯也不容易拉断,,松手后面皮也会明显收缩,可以直接观察到面的延展性和弹性。
这说明面皮达到了柔韧、通透和有弹性的要求。
随后杨振兴用小竹抿子往面皮里旋了婴儿拳头一般大小的馅料,撑得面皮鼓鼓囊囊的。
但面皮十分轻松的承受住了馅料的重量,没有丝毫破损的意思。
快速捏好褶子,一半的纸皮包子杨振兴放在了铺上笼布的蒸屉上,另一半放在案板上。
他准备用两种不同的方式进行烹制。
上蒸屉蒸是最常见的蒸包子形式,而另一半,选择用沪市生煎包的方式进行烹制。
开中火烧水,在锅里放上蒸屉。
杨振兴拿来一个平底锅,在锅底刷满油以后,直接把案板上的另一半包子整齐码在锅底。
等观察到锅里包子周围的油开始起泡,已经进入煎的过程。
他迅速用干淀粉调了一碗稀疏的淀粉水,然后倒在锅里,让淀粉水铺满锅底,盖上盖子后开始生煎。
蒸屉因为盖着盖子,观察不到里面的变化。
但是盖着玻璃锅盖的平底锅,可以清晰地看到锅里的包子面皮迅速变得透明,里面各种颜色的馅料也逐渐透过面皮显露出来。
因为面皮较薄,里面又是素馅,所以加盖煎了五六分钟以后,生煎做法就已经做熟可以出锅。
掀开锅盖的那一刹那,包子底部是金黄的脆皮,包子本身则晶莹剔透,一看就让人十分有食欲。
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