后亲自跑去鲁省当地,挨家挨户的打听,最后找到纸皮包子传人,从老人口中记录菜谱。
再比如杨振兴的师爷罗国荣大师,建国后就把自己这一门创造的开水白菜重新整理制作出来。
从此让世人知道了这么一道看似简单,却耗时颇多的传统名菜。
也让开水白菜的名字流传至今,一提到不辣的川菜,十个人里面九个都会首先想到这道菜。
“说起来这道面点跟一些粤式点心比较接近,比如虾饺等等,都是能透过皮看到里头的馅料颜色。
只不过纸皮包子面皮比后者更加剔透,和面的方式方法也完全不一样。”
那位面点师点点头,说道:“不知道几位注意到了没有,不光和面的时候没有饧面,是一直不停的把面揉到光滑洁白。
其实剁馅儿的时候对刀工同样有很大讲究。”
回忆了一下刚才杨振兴的操作,主考官有些不确定的说道:“似乎在切那些内馅儿材料的时候,好像切的都十分工整。
并不想平时做馅儿直接切碎切末就可以。”
“对,就是这样!”
国家一级面点师称赞道:“只有形状规则的材料做馅儿,才不容易让面皮在包馅和制作时破掉。
而且只有这样的刀工要求,才能保证薄皮能够包裹住内容丰富的馅料。
这样做出来的包子才会蓬松饱满、口感丰富,可以吃到多种食材做成的馅料。”
几个人一想,发现确实如此。
毕竟这个面皮太薄了,当时在看到杨振兴擀完面皮,填进去那么多内馅的时候,他们有人都担心会不会还没开始最后制作就直接把皮撑破。
鲁省大包子在国内一直以内容特别丰富著称。
纸皮包子馅料更是多于一般鲁省大包子,也不怪他们心里担心。
“好了,能在这次考评见识到近乎绝迹的传统特色面点是一件好事。”
主考官中止了其他人的交流,说道:“想要询问,可以在所有考评结束后私下里去跟厨师交流。
现在开始打分吧,打完分还有最后一项内容等着开始呢!”
众人闻言,这才纷纷把打分和评语写好。
照例走完流程以后,再次将杨振兴喊过来,开始最后一项食品雕刻的考评。
把自己带来的雕刻工具交给考官还有烹协工作人员检查,没有问题后,杨振兴正式开始制作。
最后这个项目规定时间比之前所有项目都要更长,要求厨师在三个小时内完成创作。
之所以安排的时间这么长,是考虑到可能会有厨师制作稍微大型的食雕或者成组的作品。
时间短了大家都制作一些小型的食雕,完全无法彻底展示出在这上面的技术。
不过对杨振兴而言,他就没考虑过制作个头较大的作品。
别看他之前报名突击学习提高了一个月的食品雕刻技能,但归根结底时间还是太短。
以他现在的水平,还做不到制作大型食雕作品。
这次他选择的是使用两颗大冬瓜,然后分别雕刻出一男一女两个小孩,也就是‘金童玉女’造型。
打算用这个作品,来应对食品雕刻这个内容的考评。
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